Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Jarret de porc laqué aux spéculoos
Catégorie : Plats
Ingrédients :
jarret de porc cuit ½ sel désossé : 13 kg
spéculoos en chapelure : 2,5 kg
vergeoise : 1 kg
clous de girofle : 30 pièces
Pour la sauce :
margarine : 0,2 kg
oignons : 1 kg
carottes : 2 kg
bouquet garni : 1
fond brun lié : 8 l
vergeoise : 0,5 kg
bière brune : 2 l
baies de genièvre QS
- Moyen
- Moyenne
- Toute l'année
- Novatrice
- GEMRCN : P1
Auteur : Hervé DUPLOUY
La recette :
- \r\n
- Enrober les jarrets de vergeoise, les piquer de 3 clous de girofle par pièce. \r\n
- Caraméliser 8 à 10 minutes à four chaud (180°C) jusqu’à coloration blonde. \r\n
- Enrober de chapelure de spéculoos. Terminer au four jusqu’à obtention d’une croûte. \r\n
- Réaliser la sauce : tailler en mirepoix la garniture aromatique. La suer, ajouter la vergeoise, laisser blondir. Déglacer à la bière brune. Réduire. Mouiller au fond brun lié. Ajouter baies de genièvre et bouquet garni, laisser réduire 1 heure. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver en bain marie. \r\n
- Disposer le jarret sur assiette, agrémenter d’un cordon de sauce. \r\n
Astuce - Conseil :
La quantité de sel apportée par le jarret est très élevée, mieux vaut ne pas en ajouter pour l’assaisonnement.